У вас есть корова, и даже не одна, и вам сложно реализовывать молоко? Советуем перерабатывать его на сыр. Правда, сыроделие — занятие хлопотное, можно даже сказать — канительное, зато какая замечательная продукция будет у вас на продажу или просто для своего стола!
Подготовиться надо основательно, в первую очередь запастись инвентарем, чтобы не бегать в поисках его, когда молоко будет уже кваситься. Понадобится вам сыроизготови-тель — алюминиевая, эмалированная или иа нержавеющей стали емкость на 50— 100 л, а лучше две — одна чуть поменьше, чтобы помещалась внутри другой. Необходима также «лира» для 
Формуют и прессуют сыр в особых емкостях. Они могут быть из самых разных материалов, не годится только оцинкованная жесть или сталь без защитного покрытия. Для сыра в форме бруска приспосабливают специальный деревянный ящик {рис. 3). На дне и по бокам его в шахматном порядке просверливают 10—20 отверстии диаметром 3—4 мм. Для круглых сыров хороша пластмассовая форма {рис. 4), но можно ее сделать и плетенной из ивы. Прессовать продукт надо под грузом, поэтому потребуются и крышки к емкостям, лучше деревянные, чуть меньше внутренних размеров форм. Помимо этого, приготовьте бак соответствующей емкости для посола, термометр (лучше спиртовой), салфетки из , ткани редкого плетения. Кстати, весь инвентарь после использования моют, кипятят и сушат на солнце. Итак, инвентарь готов, теперь надо позаботиться о закваске,
Проще всего взять простоквашу. Однако она бывает разной, и лишь опытный сыродел может подобрать точный режим заквашивания. С заводской (лабораторной) закваской работать проще и легче, попытайтесь приобрести ее на ближайших сыродельнях или молочном заводе. Если это сухая закваска, из нее сначала получают так называемую материнскую, а уж из этой готовят рабочую. Хорошее «сырное зерно» образуется при внесении хлористого кальция и пепсина, которые продаются в аптеках.
Чтобы приготовить рабочую закваску, свежее или цельное молоко кипятят полчаса или пастеризуют при 90—95° в течение часа и охлаждают в той же посуде до 30—32°. Затем вносят в него либо заводскую закваску, либо простоквашу — примерно 2 %. Каждый раз часть ее оставляют до следующего «сыродельного» дня. Однако 1—2 раза в месяц закваску меняют, так как в ней может развиться бактериофаг, ‘ вирус, который будет подавлять молочнокислые бактерии, и хорошего сыра не получится. Сигналом к смене закваски окажется медленное сквашивание молока.
Наконец можно непосредственно приступать к изготовлению сыра. Технологические приемы могут быть разными.
По одному из них молоко вечернего удоя ставят в холодное (5-10°) место до утра. Затем оставшийся слой жира снимают. (Его остается в молоке 1,3—2,5 %.) Этот нежирный продукт смешивают со свежей пахтой (можно с обезжиренным некислым молоком) и молоком утреннего удоя в соотношении 2:1:1. Смесь подогревают до 26—28°, помешивая, чтобы не пригорела, и вливают в сы-роизготовитель. На ведро (10 л) молочной смеси вносят 1,5—2 стакана закваски и 1 столовую ложку 40 %-ного раствора хлористого кальция. Туда же добавляют полстакана даствора пепсина. Для этого разводят в 1 л кипяченой и охлажденной до 30—40° воды или кислой сыворотки 1 г — на кончике ножа. Оставшийся раствор можно хранить несколько недель в холодильнике.
Смесь еще раз перемешивают в течение 3 — 5 мин и оставляют в теплом месте для образования сгустка. Следите, чтобы температура при этом резко не понижалась и к концу выдержки была не ниже 25°. Когда образуется плотный сгусток, его более охлажденный верхний слой поддевают большой ложкой и переворачивают. Перевернутому сгустку дают выстояться 10—15 мин. Тем самым, выравнивая температуру всей массы, задерживают переход жира и белка в сыворотку. Вот теперь понадобится «лира*. Поначалу действуем с вертикально натянутыми струнами, а потом с горизонтальными. Сырную массу нарезают кубиками с ребром 8— 10 мм. Разрезанный сгусток оставляют на 5—10 мин, чтобы полнее выделилась сыворотка, а затем деревянной лопаточкой осторожно все перемешивают 3*—5 мин и 1—3 мин отстаивают. Сырное зерно сжимается, оседает на дно емкости, после чего примерно треть сыворотки отбирают, а оставшуюся массу вновь размешивают 15—20 мин, чтобы не осталось комков.
Теперь отлитую ранее сыворотку подогревают до 55— 60° и вносят в сыроизготови-тель, разбрызгивая или выливая ее на деревянную лопаточку. Температура сырной массы должна повыситься до 38— 40° ее вымешивают еще 15— 30 мин, пока «зерно* не станет плотным и достаточно упругим на ощупь.
Все. Можно приступать к формовке сыра. Формы выстилают изнутри салфеткой из ткани редкого плетения и выкладывают в нее дуршлагом или ситечком сырное зерно. Сверху массу накрывают второй салфеткой, крышкой и оставляют на полчаса-час для прессования и обезвоживания,
затем кладут груз из расчета 3—5 кг на 1 кг сырной массы и выдерживают еще час-другой.
Не забудьте посолить сыр. Для этого его вынимают из форм и либо натирают солью, либо опускают в крепкий тепловатый рассол (18—21 %-ный) на 5 — 7 ч в зависимости от величины головок.
Через сутки сыр можно подавать на стол. Хранят его на холоде не более недели, упа кованным в полиэтиленреые пакеты, бумагу, картонные ко1 робки или деревянные ящики.
По второму способу получают сыр типа адыгейского. Молочную смесь готовят, как сказано выше, нагревают до температуры 93—95° и при непрерывном помешивании осторож- -но тонкой струйкой вливают кислую сыворотку (8—10 % от количества смеси). При этом образуются хлопьевидные сгустки белка. Сырную массу оставляют на 3—5 мин, после чего всплывший сгусток дуршлагом выкладывают в формы. Сыворотку процеживают через салфетку, чтобы отделить оставшуюся часть сгустка. Массу оставляют для самопрессования и охлаждения на 10—15 мин. За это время сыр один раз переворачивают. Спрессовавшийся сгусток натирают солью и выдерживают 10—20 ч при температуре 8—10″. За это время его раза два переворачивают.
В такой сыр хорошо добавить зелень, пряности, другие наполнители.
По третьему способу для сыра готовят молочную смесь из цельного, обезжиренного молока или пахты. Ее нагревают до 32—41″ и в течение 30— 40 мин свертывают пепсином, вытяжкой из говяжьих или бараньих сычугов либо заводской закваской. (Сгусток готов, когда при его разрезании выделяется прозрачная зеленовато-желтая сыворотка, а у краев разреза обозначаютсялшткие углы.) Делают сырное зерно размером 10—20 мм и оставляют его на 5—7 мин, потом осторожно вымешивают до появления обильной сыворотки. Далее все переливают в широкий таз, подогревают до 92—95° и при этой температуре в течение 2— 4 ч выпаривают влагу, следя, чтобы не пригорело. Сгустившуюся массу солят по вкусу, раскладывают в стеклянные банки, глиняные горшки или эмалированные емкости. Пока она горячая, можно внести добавки — резаные укроп, кинзу, чеснок и т. д. Затем емкости с сыром укупоривают в стеклянные банки и охлаждают при 10 —15°. В таких условиях продукт хранится две недели, если залить поверхность сырной массы в банках маслом или жиром, то ft дольше.
Массу после сгущения можно и не расфасовывать в банки, а посушить на сквозняке. Потом, зачерпывая в горсть, продавливать массу между пальцами. Полученные комочки сыра раскладывают на решета и сушат при солнечной погоде сутки-двое. Сухой сыр собирают в бумажные пакеты, полотняные сумки, картонные или деревянные ящики. В прохладном месте такой сыр можно хранить несколько месяцев. Этот продукт — хорошая добавка к овощным блюдам, макаронам, в суп или для начинки пирогов. Перед употреблением сухой сыр восстанавливают, смешивая с небольшим количеством воды.
Начать обсуждение ...