У вас є корова, і навіть не одна, і вам складно реалізовувати молоко? Радимо переробляти його на сир. Правда, сироваріння - заняття клопітка, можна навіть сказати - марудна, зате яка чудова продукція буде у вас на продаж або просто для свого столу!
Підготуватися треба грунтовно, в першу чергу запастися інвентарем, щоб не бігати в пошуках його, коли молоко буде вже кваситиметься. Знадобиться вам сироізготові-тель - алюмінієва, емальований або иа нержавіючої сталі ємність на 50 100 л, а краще дві - одна трохи менше, щоб містилася всередині іншої. Необхідна також «ліра» для 
Формують і пресують сир в особливих ємностях. Вони можуть бути з самих різних матеріалів, не годиться тільки оцинкована жерсть чи сталь без захисного покриття. Для сиру в формі бруска пристосовують спеціальний дерев'яний ящик (рис. 3). На дні і з боків його в шаховому порядку просвердлюють 10-20 отворі діаметром 3-4 мм. Для круглих сирів хороша пластмасова форма (рис. 4), але можна її зробити і плетеними з верби. Пресувати продукт треба під вантажем, тому будуть потрібні і кришки до ємностей, краще дерев'яні, трохи менше внутрішніх розмірів форм. Крім цього, приготуйте бак відповідної ємності для засолу, термометр (краще спиртової), серветки з, тканини рідкісного плетіння. До речі, весь інвентар після використання миють, кип'ятять і сушать на сонці. Отже, інвентар готовий, тепер треба подбати про закваску,
Найпростіше взяти кисле молоко. Однак вона буває різною, і лише досвідчений сировар може підібрати точний режим заквашування. З заводської (лабораторної) закваскою працювати простіше і легше, спробуйте придбати її на найближчих сироробний або молочному заводі. Якщо це суха закваска, з неї спочатку отримують так звану материнську, а вже з цієї готують робочу. Гарне «сирне зерно» утворюється при внесенні хлористого кальцію і пепсину, які продаються в аптеках.
Щоб приготувати робочу закваску, свіже або незбиране молоко кип'ятять півгодини або пастеризують при 90-95 ° протягом години і охолоджують в тому ж посуді до 30-32 °. Потім вносять в нього або заводську закваску, або кисле молоко - приблизно 2%. Щоразу частина її залишають до наступного «сироробного» дня. Однак 1-2 рази на місяць закваску змінюють, так як в ній може розвинутися бактеріофаг, 'вірус, який буде придушувати молочнокислі бактерії, і хорошого сиру не вийде. Сигналом до зміни закваски виявиться повільне сквашивание молока.
Нарешті можна безпосередньо приступати до виготовлення сиру. Технологічні прийоми можуть бути різними.
По одному з них молоко вечірнього удою ставлять у холодне (5-10 °) місце до ранку. Потім залишився шар жиру знімають. (Його залишається в молоці 1,3-2,5%.) Цей нежирний продукт змішують зі свіжої пахтою (можна із знежиреним некислим молоком) і молоком ранкового надою в співвідношенні 2: 1: 1. Суміш підігрівають до 26-28 °, помішуючи, щоб не пригоріла, і вливають в си-роізготовітель. На відро (10 л) молочної суміші вносять 1,5-2 склянки закваски і 1 столову ложку 40% -ного розчину хлористого кальцію. Туди ж додають півсклянки даствора пепсину. Для цього розводять в 1 л кип'яченої і охолодженої до 30-40 ° води або кислого сироватки 1 г - на кінчику ножа. Що залишився розчин можна зберігати кілька тижнів в холодильнику.
Суміш ще раз перемішують протягом 3 - 5 хв і залишають в теплому місці для утворення згустку. Слідкуйте, щоб температура при цьому різко НЕ знижувалася і до кінця витримки була не нижче 25 °. Коли утворюється щільний згусток, його більш охолоджений верхній шар піддягають великою ложкою і перевертають. Перевернутого потоку дають вистоятися 10-15 хв. Тим самим, вирівнюючи температуру всієї маси, затримують перехід жиру і білка в сироватку. Ось тепер знадобиться «ліра *. Спочатку діємо з вертикально натягнутими струнами, а потім з горизонтальними. Сирну масу нарізають кубиками з ребром 8- 10 мм. Розрізаний згусток залишають на 5-10 хв, щоб повніше виділилася сироватка, а потім дерев'яною лопаткою обережно все перемішують 3 * -5 хв і 1-3 хв відстоюють. Сирне зерно стискається, осідає на дно ємності, після чого приблизно третину сироватки відбирають, а масу, що залишилася знову розмішують 15-20 хв, щоб не залишилося грудок.
Тепер відлиту раніше сироватку підігрівають до 55- 60 ° і вносять в сироізготові-тель, розбризкуючи або виливаючи її на дерев'яну лопаточку. Температура сирної маси повинна підвищитися до 38- 40 ° її вимішують ще 15- 30 хв, поки «зерно * не стане щільним і досить пружним на дотик.
Всі. Можна приступати до формування сиру. Форми вистилають зсередини ганчіркою рідкісного плетіння і викладають в неї друшляком або ситечком сирне зерно. Зверху масу накривають другою серветкою, кришкою і залишають на півгодини-годину для пресування і зневоднення,
потім кладуть вантаж з розрахунку 3-5 кг на 1 кг сирної маси і витримують ще годину-другу.
Не забудьте посолити сир. Для цього його виймають з форм і або натирають сіллю, або опускають в міцний теплуватий розсіл (18-21% -ний) на 5 - 7 год в залежності від величини головок.
Через добу сир можна подавати на стіл. Зберігають його на холоді не більше тижня, упа кованим в поліетіленреие пакети, папір, картонні КО1 боязкі або дерев'яні ящики.
За другим способом отримують сир типу адигейського. Молочну суміш готують, як сказано вище, нагрівають до температури 93-95 ° і при безперервному помішуванні осторож- -но тонкою цівкою вливають кислу сироватку (8-10% від кількості суміші). При цьому утворюються пухкі згустки білка. Сирну масу залишають на 3-5 хв, після чого сплив згусток друшляком викладають в форми. Сироватку проціджують через серветку, щоб відокремити частину згустку. Масу залишають для самопрессования і охолодження на 10-15 хв. За цей час сир один раз перевертають. Спресованих згусток натирають сіллю і витримують 10-20 год при температурі 8-10 ". За цей час його разів зо два перевертають.
У такий сир добре додати зелень, прянощі, інші наповнювачі.
За третього способу для сиру готують молочну суміш з цільного, знежиреного молока або сколотин. Її нагрівають до 32-41 "і протягом 30- 40 хв згортають пепсином, витяжкою з яловичих або баранячих Сичугов або заводський закваскою. (Згусток готовий, коли при його розрізуванні виділяється прозора зеленувато-жовта сироватка, а у країв розрізу обозначаютсялшткіе кути.) Роблять сирне зерно розміром 10-20 мм і залишають його на 5-7 хв, потім обережно вимішують до появи рясної сироватки. Далі все переливають в широкий таз, підігрівають до 92-95 ° і при цій температурі протягом 2 4 год випарюють вологу, стежачи, щоб не пригоріло. Згуслу масу солять за смаком, розкладають в скляні банки, глиняні горщики або емальовані ємності. Поки вона гаряча, можна внести добавки - різані кріп, кінзу, часник і т. Д. Потім ємності з сиром закупорюють в скляні банки і охолоджують при 10 -15 °. В таких умовах продукт зберігається два тижні, якщо залити поверхню сирної маси в банках маслом або жиром, то ft довше.
Масу після згущення можна і не розфасовувати в банки, а посушити на протязі. Потім, зачерпуючи в жменю, продавлювати масу між пальцями. Отримані грудочки сиру розкладають на решета і сушать при сонячній погоді добу-дві. Сухий сир збирають в паперові пакети, полотняні сумки, картонні або дерев'яні ящики. У прохолодному місці такий сир можна зберігати кілька місяців. Цей продукт - хороша добавка до овочевих страв, макаронів, в суп або для начинки пирогів. Перед вживанням сухої сир відновлюють, змішуючи з невеликою кількістю води.
Почати обговорення ...